På mine rejser i Asien køber jeg næsten altid lokale krydderier med hjem. De senere år har jeg været så heldig at besøge steder som Malabarkysten, Sri Lanka og Sarawak på Borneo, der er verdensberømte for sine krydderier.
Spidskommen er mit absolutte yndlingskrydderi (og nej, det har intet med kommen at gøre), men det er gået op for mig, hvad peber kan gøre for mig og min mad. Jeg forstår pludselig, hvorfor det, der blev kaldt det sorte guld engang var verdens dyreste krydderi og endda blev brugt som betalingsmiddel.
Der findes både sort, hvid og grøn peber, men uanset farve, så kommer de fra samme plante. Den grønne peber er den umodne frugt, mens sort og hvid peber kommer fra den modne frugt. Hvid peber er dog udblødt i vand og derefter afskallet.
Sort peber siges at være stærkere og mere kompleks i smagen end hvid peber. Jeg er vild med dem begge – det eneste problem er bare, at de er stærkt vanedannende.
Peber – verdens mest populære krydderi
Der er dokumentation for, at peber blev brugt i madlavning i Indien så langt tilbage som i år 2000 f.kr. Krydderiet var kendt i det meste af Sydasien, men især i Kerala, hvor peber kommer fra. Havnen i Muziris på Malabarkysten var dengang centrum for handlen.
Muziris blev oversvømmet i 1341, hvorefter Cochin (i dag Kochi) overtog handlen. Kochi har siden været hjemsted for den internationale peberbørs, der stadig ligger i det jødiske kvarter.
Siden portugisernes og især englændernes indflydelse i Indien kom stort set al peber (og andre krydderier) i Europa fra Malabarkysten. Allerede i romertiden var peber et eksklusivt krydderi, der ofte blev brugt som betalingsmiddel og til at stille sikkerhed for lån. Det var så kostbart, at det blev bevogtet af bevæbnede vagter.
I middelalderen var peber kun for de velhavende, og i århundreder havde Italien monopol på handlen i Europa. Det var bl.a. en af årsagerne til, at portugiserne kom til Indien, men selvom de i mange år efter havde stor indflydelse langs kysten, så fik de aldrig samme monopol som italienerne.
Til gengæld overtog Holland og England handlen, hvor især førstnævnte sendte store mængder peber hjem til Europa fra Malabarkysten.
Peber blev mere almindeligt, og det fik priserne til at falde så meget, at middelklassen fik råd til det. I dag står peber for 20 % af den samlede krydderihandel i verden.
Der er forskel på peber
Nu er det ikke sådan, at du bare springer i Netto og køber sort peber og tror du har købt det sorte guld. Det har du ikke. Den slags findes i adskillige kvaliteter, og jeg har endnu ikke fundet en, der bare tilnærmelsesvis er lige så god som den vi køber på krydderimarkedet i Kochi i Indien.
Beliggende på Malabarkysten i Kerala har Kochi som nævnt været centrum for handel med krydderier. Peber var en skattet varer, der blev handlet til enorme summer på auktionen i det jødiske kvarter.
Peber dufter og smager meget karakteristisk, og umiddelbart kan det være svært at kende forskel på de forskellige kvaliteter. Men ude i den store verden er peber ikke bare peber. Som med f.eks vin findes der også pebersmagninger, hvor duft, smag og udseende bedømmes af kræsne eksperter.
En af dem er Lior Lev Sercarz, der betragtes som en af verdens førende krydderiblandere. Han giver følgende råd med på vejen, når du skal købe peber.
• Peberkornene skal have nogenlunde samme form og farve – et tegn på god kvalitet og ensartet smag
• Jo mørkere peberkorn, desto mere smag
Det er også en god idé at finde ud af, hvor peberen kommer fra. Vietnam er verdens største eksportør af peber, og det er meget sandsynligt, at det du køber i supermarkedet kommer herfra.
Det betyder ikke, at al vietnamesisk peber er masseproduceret. Som med mange andre varer, så er det mærket og producenterne bag, der betyder noget. Vil du f.eks. have peber som på verdens førende restauranter, så køber du Tellicherry fra Malabarkysten eller Kampotpeber fra Cambodja.
Køb peber og andre krydderier med hjem
Kommer du til f.eks. Kochi i Sydindien, Kandy i Sri Lanka eller Sarawak på Borneo, så er det bare om at købe peber og andre krydderier med hjem. I Kuching på Borneo besøgte vi en forretning, der kun havde varer med peber. Ud over den berømte Sarawakpeber, så var der f.eks. også peberkaffe og peberchokolade.
Det var også på Borneo, jeg virkelig fandt ud af, hvor delikat og anderledes hvid peber er. Det bruges i en del asiatiske retter, og jeg kun anbefale, at du køber noget god kvalitetspeber, sort eller hvid, og bruger det i din madlavning.
Også på Phu Quoc i Vietnam har man en lang tradition for at dyrke peber. På den vietnamesiske ø kommer vi forbi adskillige peberplantager, men langt det meste bliver spist af de lokale. De traditionelle lækre retter fra Vietnam findes også her, men bare tilsat rigelige mængder peber.
På Phu Quoc får jeg flere gange serveret en lækker dip af salt, hvid peber og frisk limesaft. En dip som jeg har lavet hjemme i Danmark adskillige gange – enkelt og lækkert! I Østen spiser jeg næsten altid stegt ris til morgenmad, og her er et ordentligt drys hvid peber på toppen bare et must!
Mange steder, hvor man har tradition for at dyrke krydderier, er det muligt at besøge en såkaldt spice garden. Her får du fortalt lidt om de forskellige krydderier, men hovedformålet er som regel af sælge dig deres varer. Køb, hvis du synes, det er et godt tilbud, men husk først at slå et smut forbi det lokale marked så du kan sammenligne priser.
Pebersauce
Af en eller anden grund har pebersauce aldrig rigtig sagt mig noget. Lige indtil jeg på restauranten Namsaah Bottling Trust (der laver fremragende thailandsk fusionsmad) i Bangkok fik den lækreste pebersauce. Blød, cremet og lækker. Mums!
Nå, nu til opskriften på en klassisk pebersauce. Mange bruge grønne madagascarpeber, men her er der altså brugt sorte peberkorn.
Allerførst skal du lige tjekke, hvor friske/kraftige dine peberkorn er. Da jeg lavede saucen første gang brugte jeg 2 spsk. peberkorn som beskrevet i andre opskrifter, men det blev ALT for kraftigt med de Sarawakpebre, jeg havde købt på Borneo.
Så juster mængden af peber, hvis du også har nogle af de mere heftige af slagsen i krydderiskuffen.
Du skal bruge
• 1-2 spsk sorte peberkorn
• 2 finthakkede skalotteløg
• 2 finthakkede hvidløg
• 40 g smør
• 200 ml fløde
• 50 ml cognac eller brandy
• 50 ml oksebouillon
• 1-2 tsk dijonsennep
• Salt
Stød peberkornene i en morter. Smelt smørret ved jævn varme. Tilsæt løg og hvidløg og rør rundt et par minutter. Tilsæt peberen og rør et minuts tid. Tilsæt sennep og rør et minuts tid og kom derefter cognacen i gryden sammen med bouillon og fløde.
Småkog saucen til den får den ønskede konsistens – den skal absolut ikke være for tynd. Smag til med salt.
