Jeg elsker det vietnamesiske køkken, der er ren verdensklasse. Tilberedningsmetoder og ingredienser gør køkkenet alsidigt, og maden kan være overraskende forskellig fra nord til syd og fra region til region.
Alle steder langs kysten kan du få fisk og skaldyr, men også svine- og kyllingekød er udbredt. Alle de friske grøntsager og spændende krydderurter er et kapitel for sig og med til at gøre vietnamesisk mad let og sund.
Det er en fornøjelse bare at pege på menukortet og så vente spændt på, hvad der bliver serveret. Det er dog ikke altid, du har mulighed for selv at bestemme, hvad du vil spise – mange gadekøkkener og mindre lokale spisesteder laver ofte kun én ret, som man har specialiseret sig i gennem årtier.
Det er netop den slags steder, du skal vælge, hvis du vil spise lokalt og autentisk. Her sidder man ofte på små plasticstole på gaden eller fortovet sammen med vietnameserne, der er meget kvalitetsbevidste. Er der mange lokale, så er maden som regel også god.
Øl passer fint til vietnamesisk mad
Øl passer perfekt til langt de fleste vietnamesiske retter. Saigon Beer og Bia Ha Noi er glimrende, men har du lyst til en godnatøl, så skal du prøve bier hoa, der primært er et nordvietnamesisk fænomen.
Det er en øl helt uden tilsætningsstoffer, som kun har kort holdbarhed. I Hanoi ligger adskillige bier hoa-steder, hvor du kan mænge dig med de lokale. Øllen er superbillig og alkoholprocenten på blot 3 %.
Prøv en kokkeskole eller en food tour
Tilbage til maden. Nudler, fiskesauce, frisk koriander og balance er det jeg især forbinder med vietnamesisk mad. Hvis du som jeg elsker at udforske de lokale retter, så er det bare om at gå ombord i al den lækre mad, som det alsidige køkken byder på.
Du kan også prøve en kokkeskole eller food tour – det er lærerigt, supersjovt og noget jeg helt sikkert kan anbefale. Du kan booke på stedet eller hjemmefra – som regel bliver du hentet på dit hotel og sat af samme sted igen, når dagen er omme. Se mere om mulighederne for kokkeskole og food tours i Vietnam hos Viator.
Du kan læse mere om de mest populære retter herunder, der er en lille forsmag på, hvad du kan vente dig på din rejse til fantastiske Vietnam.
1 Bun Cha
Retten stammer fra Hanoi, hvor den serveres på enhver gade- og vejsiderestaurant. Bun cha blev for alvor berømt da kokken Anthony Bourdain i tv-serien parts unknown inviterede den daværende præsident Obama på mad på en af Hanois mange fantastiske restauranter.
Det er blevet et legendarisk program, hvor Obama og Bourdain spiser bun cha, der er en suppe med bl.a. grillet svinekød, fiskesauce og risvineddike serveret med grønt og kolde risnudler. Retten “samles” ved bordet.
2 Pho
Pho bliver kaldt Vietnams nationalret. Det er en yderst lækker suppe, som du kan få overalt i landet. Pho laves i forskellige versioner, men ingredienserne er typisk løg, chili, ingefær, koriander, stjerneanis og selvfølgelig flade nudler. Lige inden suppen serveres tilføjes tynde skiver af rå oksekød.
Hemmeligheden bag en god pho er suppen – det er den, der afgør forskellen på succes eller fiasko. Pho spises morgen, middag og aften – det er en ret, som primært fås på de små lokale spisesteder, der med stor sandsynlighed kun laver denne ene ret.
3 Goi Cuon/Nem Cuon
Da jeg første gang smagte de friske salatruller var jeg solgt på stedet. I Nordvietnam kaldes de kolde ruller nem cuon og i Sydvietnam goi cuon. Indholdet i den fantastiske hapser kan variere, men består som regel af bl.a. rejer, mynte, agurk, nudler, koriander og gulerødder, der er pakket ind i tyndt rispapir.
Rullerne dyppes i hoisinsauce eller nuoc cham, der er en slags fiskesauce med sukker og limesaft. Gui cuon er også superlækker som frokost en varm sommerdag i Danmark – når man først har styr på rispapiret er de nemme at lave selv.
4 Banh Xeo
Umiddelbart ligner banh xeo en fyldt omelet, men dejen laves uden æg. Ingredienserne består af rismel, kokosmælk og gurkemeje – det er sidstnævnte, der giver dejen farve. Fyldet i banh xeo kan være rejer, bønnespirer, forårsløg og en eller anden form for svinekød – kogt eller ristet.
Banh xeo formes som en crepe og skal helst være sprød, men som altid er der delte meninger om konsistensen. Personligt synes jeg sagtens, at banh xeo kan stå alene, men traditionelt pakker man den ind i rispapir og frisk grønt som mynte og koriander.
5 Cao Lau
At maden i Vietnam er forskellig fra region til region er cao lao et godt eksempel på. Retten fås stort set kun i og omkring Hoi An i den centrale del af landet. I gamle dage hed Hoi An Faifo, der var en vigtig handelsby med betydelig kinesisk og japansk indflydelse.
Det ses også i cao lau, hvor tilberedningen af det grillede oksekød siges at stamme fra Kina, mens de tykke nudler har en slående lighed med de japanske udon-nudler. Andre ingredienser i den krydrede suppe er friske grøntsager, og cao lao toppes med en slags flæskesvær.
6 Pho Kho
Denne lækre ret, der kaldes tørre nudler, smagte jeg første gang på en food tour i Hanoi (et must at prøve). Pho kho laves med bl.a. kylling, peanuts, bønnespirer, koriander og papaya, der serveres i skåle og derefter samles og spises med en grøntsagssuppe.
Retten smager helt forrygende, men er af en eller anden årsag ikke så kendt. Pho kho serveres primært i gadekøkkenerne og på de små lokale spisesteder i Hanoi.
7 Banh Mi
Banh mi er ikke en ret i traditionel forstand, men en sandwich som man kender dem fra vesten. Franskmændene introducerede den klassiske baguette i Indokina, og i Vietnam bruges den til banh mi, hvor ingredienserne kan variere, men er typiske for det vietnamesiske køkken.
Brødet smøres med paté og fyldet i den lune sandwich kan f.eks. være agurk, pickles, pølse, svinekød og koriander. Banh mi er ligesom pho at betragte som en nationalspise, men er mest populær i det sydlige Vietnam omkring Ho Chi Minh City.
8 Com Tam
En anden ret, der er mest kendt i den sydlige del af Vietnam er com tam, der også kaldes broken rice. Oprindelig kommer com tam fra Mekongdeltaet, men bredte sig til det daværende Saigon og senere til resten af landet.
Risene i retten er blevet ødelagt under produktionen og kunne i gamle dage ikke sælges. De blev i stedet for brugt til com tam, der blev betragtet som en fattigmandsspise.
Ris er hovedingrediensen i com tam, der også består af agurk, tomat, syltede grøntsager og æg. Da retten blev introduceret for europærerne tilføjede man bl.a. grillet svinekotelet. I dag er der flere versioner af com tam, men ovennævnte ingredienser er nogenlunde faste, ligesom retten spises med nuoc cham.
