Bumbu Cooking Class

Wok’en syder. Retten begynder at tage form, og vi er alle spændte på resultatet af vores anstrengelser. Kylling i karry. Det lyder da bekendt, men glem alt om købekrydderier og pumpede kyllinger. Hos Bumbu Cooking Class laver vi den ægte vare.

Skulle det her være en kokkeskole, tænker jeg, da vi træder ind i en antikforretning midt i Kuchings Chinatown. Men vi er ikke gået forkert. Josephs Cooking Class foregår i hans eget hjem og er ikke som kokkeskoler er flest.

Bag antikforretningen er der indrettet et køkken med plads til 10 kursister, og det er her, vi skal lære mere om den lokale mad, der ikke bare er velsmagende, men også så fjernt fra det størstedelen af befolkningen i den vestlige verden spiser.

“Hop ind”, siger Joseph, mens han starter bilen, der skal bringe os til det lokale marked. Joseph er fra Bidayuhstammen, men som så mange andre etniske minoriteter på Borneo, har han forladt junglen for at bo i byen.

Men han har ikke glemt, hvor han kommer fra. Som opvokset i skoven er han vant til kun at spise det naturen kan give ham, og det er bl.a. det, vi skal lære mere om i dag.

Markedet bugner af frugter og grøntsager. Nogle kan vi genkende, mens andre er helt fremmede for os. Vi skal ikke kun lære om skovens ressourcer, men også købe ind til det måltid vi om ikke så længe skal i gang med. Stjerneanis, kanelstænger og pandanblade er blot et par af de ingredienser, vi er på jagt efter.

Tilbage i køkkenet

Vi lytter alle koncentreret, mens Joseph gennemgår opskrift og ingredienser til dagens måltid. Udover Sarawak Chicken Curry, så skal vi også lave en dessert. Vores hold består af os, et yngre spansk par, mor og datter fra USA og en pige fra New Zealand.

Først skal kyllingen marineres, og så er det ellers i gang med at lave en pasta bestående af galanga, ingefær, hvidløg, citrongræs og skalotteløg. Der arbejdes koncentreret med morteren, og da alle ingredienser til hovedretten er klar, venter vi kun på kyllingen

I mellemtiden begynder vi på desserten. Der skal flettes pandanblade, der bruges som skåle til retten. Vi får udleveret et kvart kg frisk finrevet kokos for at lave kokosmælk, som vi koger sammen med sukker. Blandingen skal nu køle af, og resultatet bliver en størknet masse, der hældes i de små hjemmelavede skåle af pandanblade.

Nu skal vi i i gang ved wok’en. På forhånd har Joseph dybstegt kartofler og lavet en pasta bestående af bl.a. gurkemeje, spidskommen og candlenut, men ellers står vi selv for resten af ingredienserne.

Det ender med at blive en lækker ret med en dyb og intens smag. Vi smider også kanelstænger, stjerneanis og pandanblade i wok’en, og bare tanken om, at
at alle ingredienser er fra naturen, gør ikke oplevelsen dårligere.

Som tilbehør laver vi sambal midin, der består af broccoliasparges stegt i en blanding af  af rejepasta, skalotteløg samt tørrede rejer og chili. Vi havde aldrig set de lidt specielle asparges før, men efter vi er kommet hjem dukker de af og til op som specialvarer i forskellige butikker.

Joseph er en engageret underviser, der naturligvis godt ved, at mange af de lokale ingredienser ikke kan får i Europa. Han kommer derfor med alternativer og har også en vegetarudgave klar til de to amerikanere.

Den færdige ret er enorm, og vi har alle lavet mad til en lille familie. Vi spiser i et lokale ved siden af køkkenet, og naturligvis sammenligner vi vores resultater og diskuterer smag og ingredienser med de andre kursusdeltagere.

Joseph fortæller, at det meste af hans familie stadig bor i junglen, men han besøger dem ofte. Han fortæller også om hans barndom og den oplæring som alle stammefolk på Borneo får omkring brug af urter og grøntsager. Ikke bare til brug i mad, men også som medicin.

Vi forlader Joseph og Bumbu Cooking Class med en god følelse. Mor og datter fra USA bliver på Borneo lidt endnu, mens det spanske par er på vej til Bangkok. Og os? Vi tager ind i junglen i morgen, hvor vi forhåbentlig lærer mere om det at leve i pagt med naturen.

Kylling a la Sarawak (dansk version) – 2 personer

• 4 kyllingeoverlår
• 1 spsk karry (hjemmelavet eller den fra supermarkedet)

• 6 mellemstore kartofler

Pasta til stegningen

• 1 stilk citrongræs
• 2 skiver galanga
• 2-3 cm ingefær
• 5-6 fed hvidløg
• 6 skalotteløg

Øvrige ingredienser

• 1 kanelstang
• 1 stjerneanis
• 1 løg
• 1 dåse kokosmælk

• 1 spsk gurkemeje
• 1 spsk spidskommen

Bland karry med 2 spsk vand, 1 tsk sukker og 1 tsk salt. Hiv skindet af kyllingen og smør marinaden på kødet. At marinere kød i køleskabet er no go hos Joseph. Det skal stå ved stuetemperatur og allerhelst et sted med gennemtræk. Smid kyllingen i en skål og sæt et fluenet over eller brug et dørslag. Kødet skal marinere i minimum halvanden time.

Men kyllingen marinerer skræller du kartoflerne og steger dem i masser af olie til de er møre.

Nu skal vi i gang med morteren. Skær og hak løg, galanga, ingefær, hvidløg og citrongræs og mos det til en fast en masse.

Når kyllingen er marineret skal vi i gang ved wok’en. En sauterpande kan selvfølgelig også bruges. Steg løg/ingefær/galanga/citrongræs blandingen i lidt olie og kom kyllingestykkerne ved.

Når ingredienserne har fået lidt farve tilsættes 1 løg i både, en kanelstang og 1 stjerneanis. Rør 1 spsk gurkemeje og 1 spsk spidskommen sammen med 250 ml vand og hæld det i wok’en sammen med cremen i kokosmælken. Kog retten ind. Det kan blive nødvendigt at tilsætte mere vand undervejs.

Serveres med ris. Velbekomme!