Hjem Frankrig 6 retter du skal prøve i Sydfrankrig

6 retter du skal prøve i Sydfrankrig

Sydfrankrig er et madmekka med mange lækre retter

En rejse til Frankrig handler i høj grad om mad. Det lækre køkken er verdensberømt, og du har mulighed for at smage en lang række skønne og meget forskelligartede retter. Det gælder også i Sydfrankrig, hvor de traditionelle egnsretter ofte er forskellige fra by til by og fra kok til kok.

Sydfrankrig dækker et stort område, hvor fisk og skaldyr ikke overraskende er dominerende ved kysten, mens man inde i landet bruger f.eks. ande- og svinekød. Solmodne grøntsager er også en stor del af det sydfranske køkken, hvor krydderiblandingen Herbes de Provence bliver brugt i mange retter.

Franskmændene går meget op i mad og kan sjældent nøjes med tre faste måltider om dagen, men snupper af og til en appetitvækker. Her bruger man ofte baguettes, pølser, oliven og tapenader – f.eks. oliventapenade (sort og uden ansjoser, tak), der bare smager fantastisk.

Selvom mad er vigtigt og noget man går meget op i, så skal man som altid være lidt varsom, når man vælger restaurant i feriebyerne. Det er trods alt ikke alle, der holder de gode madtraditioner i hævd. Til gengæld kan du på mange bedre/dyrere restauranter kigge ind ved frokosttid, hvor mange af dem tilbyder treretters menuer til rigtig gode priser.

Gør klar til at lade tænderne løbe i vand – her kommer seks retter, du skal prøve i Sydfrankrig.

1  Cassoulet

Cassoulet er en superlækker ret, der stammer fra byen Castelnaudary i Languedoc. Flere andre byer og områder hævder dog at lave den originale cassoulet, der er en simreret, som smager fantastisk godt. Oprindelig benyttede man de ingredienser, der var tilgængelige, og måske er det derfor, at mange gør krav på at have opfundet retten.

Cassoulet er især kendt fra området omkring Toulouse og Carcassonne, men alle steder synes der at være uenighed om, hvilken type bønner og kød, der skal i retten. I udgaven fra Castelnaudry bruges confiteret and, svinepølse og kød fra grisens forben. Sammen med bl.a. hvide bønner simrer retten flere timer i en slags lerskål. Jeg smager cassoulet i Carcassonne – det er comfort food og stærkt vanedannende.

2  Bouillabaisse

Boulliabaisse er mindst lige så berømt som Cassoulet. Den afsindig lækre fiskesuppe kommer fra Marseille, og der er dem, som siger, at retten kun kan spises der. Jeg får den dog serveret på restaurant Le Pelegre i Le Grau du Roi. Det er godt nok en turistby, men væk fra gaderne med fastfood og tvivlsomme spisesteder ligger en håndfuld skønne restauranter, der holder fast i traditionerne og det gode håndværk.

Jeg er på restaurant med kræsne lokale, så jeg er sikker på, at vi får en prima bouillabaisse. En rigtig bouillabaisse tager lang tid at lave. Der bruges mindst tre slags fisk og som regel også skaldyr. Fiskene tilsættes i en bestemt rækkefølge, og den specielle og ret krydrede smag kommer bl.a. fra lokale urter, men der er også grøntsager som løg, tomater og kartofler i suppen. Bouillabaisse serveres med brød og rouille, der er en slags hvidløgsmayonnaise.

3  Rouille med blæksprutter

Så skal vi til en ikke helt almindelig ret. Måske husker du Nadine fra indlægget Languedoc – på rundtur i Sydfrankrig, hvor hun fremtryllede en paella i verdensklasse. Det er hende, der igen sørger for aftensmaden hos Peter. Retten hedder rouille. Egentlig er det en hvidløgsdressing á la aioli, men bruges også til bouillabaisse.

Rouille er oprindelig lavet med stødt peber, men nogle bruger i dag chili for at give dressingen mere styrke. Vi får dog rouille serveret i lokal stil med stegte blæksprutter. Der er ikke sparet på hverken kærlighed eller hvidløg – som altid vil Nadine det os godt, når hun laver mad til os.

4  Salade Nicoise

Fra en knap så kendt ret til en ægte klassiker. Salade Nicoise er en genganger på de sydfranske menukort og der er enighed om, at retten stammer fra Nice. Til gengæld diskuteres det stadig hvilke ingredienser, der skal bruges i den originale opskrift. Topkokke som bl.a. Paul Bocuse, Gordon Ramsay og Hèléne Darroze har alle haft en mening om, hvordan en ægte Salade Nicoise skal laves.

Tomater, hårdkogte æg, tun eller ansjoser og de særlige Nicoiseoliven, der stammer fra den vestlige alperegion er faste ingredienser. Rød peber og friske bønner kan også gå an, men glem alt om kogte grøntsager som f.eks. kartofler, og kapers er en amerikansk opfindelse, tordner de franske kokke, der prøver at holde fast i traditionerne. Uanset hvad, så er Salade Nicoise superlækker til frokost en varm sommerdag i det sydfranske.

5  Moules Frites

Det er muligt, at Salade Nicoise er en genganger på menukortene i Provence og Languedoc, men én ret er mere populær: moules frites (muslinger med pommes frites). Det siges at være Belgiens nationalret, men det er man tilsyneladende helt ligeglade med i Frankrig.

Lige siden jeg så retten på menukortet første gang, har undret mig over den højst besynderlig kombination. De fine muslinger sammen med pommes frites, der betragtes som fastfood. Men sådan behøver det ikke være. Godt nok er retten en slags fattigmandskost fra gammel tid, men med håndskårne pommes frites og muslinger dampet i smør, hvidvin og persille serveret med aioli, så sker der bare noget.

6  Gazpacho Manchego

Så til noget helt andet. Denne ret er faktisk ikke fransk, men spansk. I store dele af Sydfrankrig bor der rigtig mange spaniere, der naturligvis har taget deres madtraditioner med. Gazpacho Manchego har sin oprindelse i La Mancha og bliver egentlig kaldt en stuvning. Ingredienserne er bl.a. kaninkød, tomat, hvidvin, hvidløg og grøn peberfrugt, der simrer et par timer.

Det særlig ved retten er, at der til sidst bliver tilføjet stykker af fladbrød kaldet torta. Jeg fik serveret retten til en gadefest i Marguerittes, hvor Connies fætter Peter (overvåget af Nadine) fremtryllede den afsindig lækre ret. Jeg har selv lavet Gazpacho Manchego i en lidt nemmere version hjemme i Danmark – den opskrift kan du finde her.

Svar på indlæg

Please enter your comment!
Skriv venligst dit navn her