Langt de fleste mennesker stifter bekendtskab med det spanske køkken på en rejse til landet. Her får man måske serveret paella eller gazpacho, men spansk gastronomi er så meget mere end det. Med sit lune og solrige klima dyrkes der talrige grøntsager, friske råvarer er således lige ved hånden og en af hjørnestenene i det spanske køkken.
Eftersom Spanien er et stort land, er der tilsvarende store variatoner i maden fra de forskellige områder. Mod nord er maden mere robust med velsmagende gryderetter, mens man sydpå har et mere traditionelt middelhavnskøkken. Den arabiske besættelse af Spanien i år 711 bragte f.eks. ris, safran, mandler og asparges til landet, der herfra spredte sig til resten af Europa.
Alsidigheden i ingredienserne er ligeledes stor, man ser fisk og skaldyr, krydrede pølser, ris og naturligvis de berømte lufttørrede skinker. Det spanske køkken består af et utal af retter der igen kan være forskellige fra kok til kok, man tilpasser og smager til, således at hver eneste ret er unik. Som i andre middelhavskøkkener er klassiske ingredienser også her tomat, hvidløg og olivenolie, hertil kan tilsættes et hav af forskellige grøntsager og krydderier.
Paella
Den originale paella kommer fra Valencia. Det var bønderne i området, der begyndte at stege ris og grøntsager over åben ild og på den måde udviklede retten. Senere kom der kød og fisk i paellaen, der blev lavet til enhver festlig lejlighed. I dag har hver region i Spanien deres egen opskrift, men for borgerne i Valencia dur kun én paella: nemlig deres egen. (2 personer)
250 g. store friske rejer (tag nogle stykker fra til pynt) • 500 g kyllingbryst i små stykker • 1 grøn perberfrugt • 1 rød peberfrugt • 100 g ærter • 2 store tomater skåret i små stykker • 2 hakkede løg • 4 fed hakket hvidløg • 2 citroner til pynt • oliven til pynt • 2 dl. hvidvin • 500 g grødris (anden ris kan til nød bruges) • Safran, gurkemeje kan bruges • Salt & peber
Lynsteg ingredienserne lidt af gangen i olivenolie. Kog panden af i bouillion og tilsæt ris og krydderier. Når risene er næsten færdige tilsættes ingredienserne. Det er nu meningen at man ikke skal røre mere i panden, retten småsimrer under låg til den er klar. Pynt retten med rejer, citronbåde og oliven og lad den simrer yderligere ca. 5 minutter. Synes man retten er for tør kan man som supplement tilsætte en dåse hakkede tomater.
5 hurtige tapas
Tapas er små retter, der har sin oprindelse på de spanske bodegaer. “Tapa” betyder låg eller dæksel, og man brugte små tallerkener til at sætte oven på sit glas for at forhindre fluer i vinen. På tallerkenerne var der ofte en lille snack, og med tiden var kvaliteten af denne snack et vigtigt parameter i konkurrencen om kunderne. Tapasen var født, og i dag er den en væsentlig del af den spanske madkultur.
Røget skinke med oliven
• Tykke skiver af røget skinke
• Fyldte oliven, f.eks. med rød peber
• Citron
• Olivenolie
Skær skinken i strimler så der er ca. 2 cm brede og rul dem. Sæt en oliven på en tandstik og derefter en rulle skinke og til sidst en oliven. Server med citron.
Grillet Chorizo
• En god chorizopølse
Skær pølsen i skiver på ca. 2 cm og læg dem i et ovnfast fad. Grilles til de får farve.
Hvidløgsbrød
• 1 langt frisk flüte
• 1/2 dl. olivenolie
• Finthakket persille
• Knust hvidløg
Skær brødet i 1 cm tykke skiver og læg dem på en bageplade. Bland oli, hvidløg, persille og smør det på skiverne. Sæt brødet i ovnen til kanterne er sprøde.
Tortilla med kartofler og løg
• 3-4 store kartofler
• paprika
• 1 dl. olivenolie
•6 æg
• 1 løg
Skræl kartoflerne og skær dem i tynde skiver. Opvarm olien og steg kartoflerne på begge sider, krydr med salt og peber. Skær løget i ringe og steg dem i 6-8 minutter. Læg kartofler og løg i et fad. Pisk æg til en masse og hæld det over kartoflerne og løg. Tag en ny pande og opvarm olien. Hæld kartofler, løg og æg i panden og lad tortillaen brune ved svag varme. Efter ca. 8-10 minutter vende tortillaen og steger endnu 8-10 minutter. Lad tortillaen køle af inden den serveres.
Rejer med bacon
• store rejer med hale
• bacon
• lidt persille
• olivenolie
Rul en skive bacon om hver reje og læg dem i et ildfast fad. Pensl med olivenolie og drys med hakket persille. Steg rejerne i ovnen ved 220 °C til baconen begynder at syde. Denne tapas smager fint med Ali-Oli
Kylling i krydret sauce
Denne ret indeholder mange af grundingredienserne i det spanske køkken. Det er faktisk ret enkelt og meget velsmagende. (2 personer)
1 kylling skåret i mindre stykker eller 4 overlår • 1 rød chili • 1 løg • 5-6 fed hvidløg • 2-3 dl. hvidvin • 2 dl hønseboullion • saften af en halv citron • olivenolie • laurbærblade • oregano • timian • 1 rød peberfrugt
Steg kyllingestykkerne i en sauterpande eller gryde. Drys med salt og peber. Tag stykkerne op og tilsæt hakket løg, hvidløg og chili og svits det et minuts tid. Tilsæt resten af ingredienserne og lad det koge et øjeblik. Tilsæt kyllingestykkerne og lad retten simre til kødet er mørt, ca. 40-45 minutter. Mens retten simrer skæres den røde peber i strimler og grilles i ovnen til de har fået farve. Anret kylling og sauce i en dyb tallerken og pynt med den røde peber. Serveres med kanariske kartofler.
Ali-Oli
Denne dressing er det spanske svar på grækernes tzaziki. Den smager fantastisk, og kommer næsten altid på bordet samtidig med brødet.
2 pasteuriserede æggeblommer • 3-4 fed hvidløg • 1 spsk. hvidvinseddike • 3 dl. god olivenolie • Salt og peber
Bland ingredienserne, med undtagelse af olien i en håndblender. Tilsæt olien lidt af gangen i en tynd stråle til dressingen bliver tyk. Når Ali-olien har den rette konsistens, stilles den i køleskabet et par timer inden servering.
Kanin med hvidløg
Kanin er meget almindeligt på de spanske menukort. Det er dejligt kød med ret små og tynde ben, lidt a la kylling. (2 personer)
1 kanin (kylling kan selvfølgelig også bruges) • mel • olivenolie • laurbærblade • Et par kviste frisk timian • 1 glas sherry, alternativt hvidvin • 3 dl. hønse- eller grøntsagsbouillon • 5-8 fed hakkede hvidløg • 1 løg
Kaninen deles og vendes i mel. I en sauterpande steges løg, laurbærblade og hvidløg. Brun kødet i panden. Tilsæt sherry og kog op. Skru ned og lad retten simre i ca. 30 minutter. Smag til med salt og peber. Server gerne kanariske kartofler til.
Gambas al ajillo
Denne forret er bare superlækker og faktisk meget enkel. Den kan virke lidt fed, men hvilken smag!
ca. 10 store rejer pr. person • Hakket hvidløg efter smag (ca. 5-6 fed) • Tørret chili og Paprika efter smag • En halv dl. olie pr. person • Et skvat hvidvin • Salt
Tænd ovnen på grill og tag et fad der kan tåle høj varme. Læg ingredienserne i fadet og sæt det i ovnen ca. 15-20 minutter alt efter størrelsen på rejerne. Olien skal op og syde og boble. Smages til med hvidvin og eventuelt citron.
