Det marokkanske køkken er primært præget af det arabiske køkken, men også det europæiske og især det franske køkken har haft sin indflydelse. Maden er, bortset fra nogle harissablandinger, sjældent stærk, men til gengæld dejlig krydret med masser af smag. Cous Cous- og tagineretter er det de fleste forbinder med det marokkanske køkken, de findes i utallige variationer og næsten hver familie har deres egen opskrift, der går fra generation til generation.
I mine øjne findes der kun tre køkkener i verden: det franske, det kinesiske og det marokkanske. Paul Bocuse, fransk mesterkok
Krydderier som spidskommen, paprika, koriander, kanel og gurkemeje er gode at have ved hånden. Af vigtige grøntsager kan nævnes aubergine, peberfrugt, squash, oliven, gulerødder, kartofler, tomat og tørret chili. Spar ikke på krydderierne, det er her hele hemmeligheden ligger i de velsmagende retter.
Klassisk Cous Cous – (2 personer)
Denne ret fås de fleste steder – ikke bare i Marokko – men i hele Nordafrika. Valget af grøntsager er kun vejledende, de her angivne kan nemt skiftes ud med dine favoritgrøntsager.
Ingredienser
4 kyllingeoverlår • 2 ds. hakkede tomater • 1 squash eller græskar skåret i stænger • 1 Aubergine skåret i halvcirkler • 2 gulerødder i groftskårede stænger • 1 løg i både • 2 fed hvidløg hakket • 1 håndfuld bredbladet persille • 1 tsk. spidskommen • 1 tsk. mild paprika • 1 tsk. stærk paprika • 1 tsk. koriander • 1/2 tsk. gurkemeje • 1/2 tsk. kanel
Fremgangsmåde
Varm olivenolie op i en gryde og tilsæt krydderier når olien er klar. Kom kyllingestykker ved og brun dem på begge sider. Tag dem op og kom løg og hvidløg i gryden, kom gerne lidt mere olie i hvis der mangler. Svits et par minutter og tilsæt så aubergine og squash og steg lidt videre.
Kom gulerødderne i gryden og steg et minuts tid. Hæld hakkede tomater over grøntsagerne og kom kyllingestykkerne ved og dæk dem med saucen så godt som muligt. Hæld gerne et par deciliter vand ved. Retten småsimrer nu en times tid. Kog cous cous efter vejledningen på emballagen og hæld den i en stor dyb skål, kom kylling og sauce over og drys med hakket frisk persille.
Harira Suppe – (4 personer)
Den klassiske marokkanske suppe er utroligt velsmagende og mættende. På Djemma el-Fna, det store torv i Marrakech, er luften tyk af røg fra harira-suppe, der kan købes for et par dirham. I Marokko serverer man ofte Harira-suppe med ris og/eller nudler – det har vi udeladt her. Bemærk, at der findes et hav af opskrifter på denne suppe – hver husstand har sin version.
Ingredienser
1/2 ds. kikærter • spsk olivenolie • 1 løg hakket • 1 dl. bladselleri • 1 kyllingebryst i tern • 1/2 liter kyllingebouillon • 1 dl vand • 1/2 dl. tomatpuré • 1/2 ds. hakkede tomater • 1/2 tsk gurkemeje • Saften fra en halv citron • Frisk bredbladet persille og koriander
Fremgangsmåde
Svits løg og bladselleri i 3-4 minutter, tilsæt kyllingkød, kikærter, salt peber og bouillon. Retten småsimrer i 1 1/2 time. Tilsæt tomatpuré og kog et par minutter. Tilsæt hakkede tomater og gurkemeje og lad det koge 30 minutter mere. Smag suppen til med citronsaft, hakket persille, koriander, salt og peber.
Tabouleh
Også denne lækre og enkle ret fås i mange varianter. Tabouleh er også glimrende som tilbehør til sommerens grillmad.
Ingredienser
3 dl. cous cous • 2 tomater • 1/2 gul peber • 1/2 grøn peber • 1/2 agurk • Saften af en halv citron • 1 dl. hakket persille • 1-2 spsk. olivenolie • En håndfuld mynte
Fremgangsmåde
Kog cous cous efter vejledning på pakken og lad en køle af. Skær tomat, peberfrugt og agurk i små tern. Bland med cous cous og persille, mynte, citronsaft og olivenolie. Smag til med salt og peber. Lad blandingen trække et par timer, gerne mere, inden servering. Pynt med bredbladet persille.
Tagine med oksekød – (2 personer)
De dejlige tagineretter er opkaldt efter de sjove spidse lerbeholdere som man tilbereder og spiser maden i. Det er de færreste herhjemme der har en tagine, men mindre kan også gøre det.
Ingredienser
250 gr. oksekød i tern • 2 dl. svesker • 3 tørrede chilier • 2 gulerødder i groftskårne stave • 4 kartofter i halve • 1 løg i både • 1 tsk spidskommen • 1/2 tsk. kanel
Fremgangsmåde
Varm olivenolie op i en tykbundet gryde. Tilsæt kød og løg og svits til kødet har fået farve. Tilsæt svesker og tørret chili. Steg et minuts tid. Tilsæt spidskommen og kanel og efter et minuts tid også gulerødder og kartofler. Kom 3 dl. vand ved og lad retten småsimre en times tid, grøntsagerne må gerne være let udkogte. Serveres evt. med brød, cous cous eller ris.
Anisbrød
Brød er helt uundværligt i det marokkanske køkken. Mange gange bruger man det som en slags redskab til at få fat i f.eks kød og grøntsager.
Ingredienser
4 dl. lunket vand • 30 g. gær • 2 spsk olivenolie • 1 tsk salt • 1 tsk. stødt anis • 1/2 kg hvedemel
Fremgangsmåde
Vand og gær røres sammen. Tilsæt olie, salt, anis og mel. Ælt dejen og stil den til hævning en times tid i stuetemperatur. Del dejen i seks stykker og form den til boller der trykkes flade så de er ca. 1 centimeter tykke. Lad dejen hæve endnu 15 minutter, pensl med vand og drys med sesamfrø. Sæt brødet i ovnen i 25 minutter ved 200 °C.
Humus (Hummus)
Denne populære dressing (eller tilbehør) fra Mellemøsten er absolut glimrende og passer også fint til grillmaden.
Ingredienser
250 g kikærter • 2-4 dl. hønseboullion • 4 spsk. tahin • Saften af 1-2 citroner • ca. 2-3 spsk. ristede sesamfrø • 2 spsk. olivenolie • 1 knivspids spidskommen.
Fremgangsmåde
Du kan bruge kikærter fra dåse, men vi anbefaler, at du laver dem fra bunden. Sæt kikærterne i blød i mindst 10 timer, dog max. 24. Brug rigeligt med vand, de suger meget. Skift vandet én gang. Hæld vandet fra og skyl kikærterne og kog dem i nyt vand. Koges ved middel til lav varme i 1 time.
Nå – nu til humusen: Blend alle ingredienserne, tilsæt dog bouillon og citron lidt af gangen. Bouillonen er især vigtig at tilsætte lidt af gangen fordi du på den måde kan styre hvor stiv/flydende din humus skal være.
Stil humusen i køleskabet til den er blevet kold. Drys sesamfrø over og serve
Mandelkylling med oliven – (4 personer)
Ingredienser
1 hel fersk kylling • 1 løg • 2 nelliker • 50 g. mandler • 2 dl. oliven • 1 tsk. gurkemeje • 1 tsk. koriander • Lidt olivenolie • 2 dl. vand • Saften fra en halv citron
Fremgangsmåde
Del kyllingen og brun den i en tykbundet gryde. Tilsæt løg og svits til de har fået farve. Tilsæt nelliker, gurkemeje og koriander og svits et par minutter. Tilsæt vand og lad det simre 50 minutter. Tilsæt oliven når der er 10 minutter tilbage. Rist mandlerne, tag kyllingen op af gryden og kom mandlerne i. Smag saucen til med citronsaft, salt og peber. Drys frisk bredbladet persille over retten. Ris eller cous cous passer fint til.
