Hjem Mad & drikke Mad fra Marokko

Mad fra Marokko

Det marokkanske køkken er primært præget af det arabiske køkken, men også det europæiske, og især det franske køkken, har haft sin indflydelse. Maden er, bortset fra nogle harissablandinger, sjældent stærk, men til gengæld dejlig krydret med masser af smag. Cous Cous- og tagineretter er det de fleste forbinder med det marokkanske køkken, de findes i utallige variationer og næsten hver familie har deres egen opskrift, der går fra generation til generation.

Krydderier som spidskommen, paprika, koriander, kanel og gurkemeje er gode at have ved hånden. Af vigtige grøntsager kan nævnes aubergine, peberfrugt, squash, oliven, gulerødder, kartofler, tomat og tørret chili. Spar ikke på krydderierne, det er her hele hemmeligheden ligger i de velsmagende retter.

mad-marokkoKlassisk Cous Cous

(2 personer)
Denne ret fås de fleste steder, ikke bare i Marokko, men i hele Nordafrika. Valget af grøntsager er kun vejledende, de her angivne kan nemt skiftes ud med dine favoritgrøntsager.

4 kyllingeoverlår • 2 ds. hakkede tomater • 1 Squash eller græskar skåret i stænger • 1 Aubergine skåret i halvcirkler • 2 gulerødder i groftskårede stænger • 1 løg i både • 2 fed hvidløg hakket • 1 håndfuld bredbladet persille • 1 tsk. spidskommen • 1 tsk. mild paprika • 1 tsk. stærk paprika • 1 tsk. koriander • 1/2 tsk. gurkemeje • 1/2 tsk. kanel

Varm olivenolie op i en gryde og tilsæt krydderier når olien er klar. Kom kyllingestykker ved og brun dem på begge sider. Tag dem op og kom løg og hvidløg i gryden, kom gerne lidt mere olie i hvis der mangler. Svits et par minutter og tilsæt så aubergine og squash og steg lidt videre.

Kom gulerødderne i gryden og steg et minuts tid. Hæld hakkede tomater over grøntsagerne og kom kyllingestykkerne ved og dæk dem med saucen så godt som muligt. Hæld gerne et par deciliter vand ved. Retten småsimrer nu en times tid. Kog cous cous efter vejledningen på emballagen og hæld den i en stor dyb skål, kom kylling og sauce over og drys med hakket frisk persille.

Tabouleh

(2 personer)
Også denne lækre og enkle ret fås i mange varianter, den er også glimrende som tilbehør til sommerens grillmad.

3 dl. cous cous • 2 tomater • 1/2 gul peber • 1/2 grøn peber • 1/2 agurk • Saften af en halv citron • 1 dl. hakket persille • 1-2 spsk. olivenolie • En håndfuld mynte

Kog cous cous efter vejledning på emballagen. Skær tomat, peberfrugt og agurk i små tern. Bland med cous cous og persille, mynte, citronsaft og olivenolie. Smag til med salt og peber. Lad blandingen trække et par timer, gerne mere, inden servering. Pynt med bredbladet persille.

Tagine med oksekød

(2 personer)
De dejlige tagineretter er opkaldt efter de sjove spidse lerbeholdere som man tilbereder og spiser maden i. Det er de færreste herhjemme der har en tagine, men mindre kan også gøre det.

250 gr. oksekød i tern • 2 dl. svesker • 3 tørrede chilier • 2 gulrerødder i groftskårne stave • 4 kartofter i halve • 1 løg i både • 1 tsk spidskommen • 1/2 tsk. kanel

Varm olivenolie op i en tykbundet gryde. Tilsæt kød og løg og svits til kødet har fået farve. Tilsæt svesker og tørret chili. Steg et minuts tid. Tilsæt spidskommen og kanel og efter et minuts tid også gulerødder og kartofler. Kom 3 dl. vand ved og lad retten småsimre en times tid, grøntsagerne må gerne være let udkogte. Serveres evt. med brød, cous cous eller ris.

Anisbrød

Brød er helt uundværligt i det marokkanske køkken. Mange gange bruger man det som en slags redskab til at få fat i f.eks kød og grøntsager.

4 dl. lunket vand • 30 g. gær • 2 spsk olivenolie • 1 tsk salt • 1 tsk. stødt anis • 1/2 kg hvedemel

Vand og gær røres sammen. Tilsæt olie, salt, anis og mel. Ælt dejen og stil den til hævning en times tid i stuetemperatur. Del dejen i seks stykker og form den til boller der trykkes flade så de er ca. 1 centimeter tykke. Lad dejen hæve endnu 15 minutter, pensl med vand og drys med sesamfrø. Sæt brødet i ovnen i 25 minutter ved 200°C.

Harira Suppe

(2 personer)
Den klassiske suppe, utroligt velsmagende og mættende. På Djemma el-Fna, det store torv i Marrakech, er luften tyk af røg fra harira-suppe der kan købes for 1 dirham (75 øre). I Marokko serverer man ofte Harira-suppe med ris og/eller nudler, det har vi udeladt her.

1/2 ds. kikærter • spsk olivenolie • 1 løg hakket • 1 dl. bladselleri • 1 kyllingebryst i tern • 1/2 liter kyllingebouillon • 1 dl vand • 1/2 dl. tomatpuré • 1/2 ds. hakkede tomater • 1/2 tsk gurkemeje • Saften fra en halv citron • Frisk bredbladet persille og koriander

Svits løg og bladselleri i 3-4 minutter, tilsæt kyllingkød, kikærter, salt peber og bouillon. Retten småsimrer i 11/2 time. Tilsæt tomatpuré og kog et par minutter. Tilsæt hakkede tomater og gurkemeje og lad det koge 30 mimutter mere. Smag suppen til med citronsaft, hakket persille, koriander, salt og peber.

Mandelkylling med oliven

(2 personer)
1 hel fersk kylling • 1 løg • 2 nelliker • 50 g. mandler • 2 dl. oliven • 1 tsk. gurkemeje • 1 tsk. koriander • Lidt olivenolie • 2 dl. vand • Saften fra en halv citron

Del kyllingen og brun den i en tykbundet gryde. Tilsæt løg og svits til de har fået farve. Tilsæt nelliker, gurkemeje og koriander og svits et par minutter. Tilsæt vand og lad det simre 50 minutter. Tilsæt oliven når der er 10 minutter tilbage. Rist mandlerne, tag kyllingen op af gryden og kom mandlerne i. Smag saucen til med citronsaft, salt og peber. Drys frisk bredbladet persille over retten. Ris eller cous cous passer fint til.

Aubergine og tomatsalat

(2 personer)

2 aubergine • 3 tomater • Dressing: • 1 tsk. dijonsennep • 1/2 tsk. koriander • 1 tsk. vineddike • 1 spsk. livenolie • Salt og peber

Sæt auberginerne i ovnen til skindet begynder at rynke: pil skindet af når de er kølnet af. Skær dem i skiver og læg dem på et fad. Skær tomaterne i skiver og varm dem i ovnen i ca. 25 minutter på 180°C og læg dem oven på auberginerne. Hæld dressingen over.

Del
Forrige artikelMarmaris – ferie ved den tyrkiske skærgård
Næste artikelAlanya – det tyrkiske turistmekka
Carsten Gath
Siden jeg som barn besøgte Spanien i 1980, har jeg været bidt af at rejse. At jeg også elsker at skrive om det har resulteret i denne hjemmeside, der med sin opstart i 1996 er en af Danmarks ældste rejsesites. Siden min tur til Spanien har jeg besøgt 43 lande og territorier og været mere end tre år på farten.